In 2020 startte Avans met een nieuwe aanbesteding voor catering. Een belangrijke duurzaamheidseis in die aanbesteding was het inzichtelijk maken van de CO2-uitstoot, zodat de hogeschool weet hoe deze uitstoot valt te verlagen.
Dat kan op meerdere vlakken. Denk aan het terugdringen van verpakkingsmateriaal, minder voedselverspilling, minder vlees en het stimuleren van lokale en regionale inkoop (kortere ketens).
Wat óók bijdraagt aan lagere CO2-uitstoot, zijn ingrediënten die op een gezonde bodem zijn verbouwd. Dat wil de hogeschool bereiken met regeneratieve catering. Daarvoor is de hogeschool aangesloten bij de community FM Circulair en projectlid geworden van de werkgroep Regeneratief eten en drinken.
Wat is regeneratieve catering?
Bij regeneratieve landbouw worden de ecosystemen hersteld, in plaats van uitgeput zoals bij monocultuur (verbouwen van slechts één gewas). Regeneratieve landbouw stelt onder andere de bodem in staat meer en langduriger CO2 vast te houden.
Dit gaat dus verder dan biologische landbouw. Naast het reduceren van een negatieve impact op het milieu is regeneratieve landbouw ook gericht op het herstellen van de bodemgezondheid (en daarmee de biodiversiteit). Daarnaast verbetert deze manier van landbouw de kwaliteit van de verbouwde producten.
Als eindklant en opdrachtgever vinden wij regeneratieve catering belangrijk te stimuleren”
Regeneratieve saladebar
‘Als eindklant en opdrachtgever vinden wij dit belangrijk te stimuleren’, zegt Miranda Vos, contractmanager facilitair bij Avans Hogeschool. Op zijn beurt werd Avans’ leverancier voor catering, Compass Group, contractueel verplicht om regeneratief eten en drinken bij de hogeschool te leveren. Maar zij zijn afhankelijk van het aanbod op de markt, dus al gauw gaf de cateraar aan dat hun groothandel Bidfood geen regeneratieve producten kon leveren, waardoor het aanbod bij Avans te gering bleef.
Uiteindelijk wist Compass Group samen met ISS hun krachten te bundelen en de eerste stap te zetten met de projectgroep. Zij haakten een regeneratieve boer aan, die de producten vervolgens leverde aan Bidfood. Intussen is de keten op gang en biedt de cateraar, onder andere bij Avans, in 2026 regeneratieve producten aan van Bidfood.
Dat doet de cateraar bij Avans in eerste instantie in de vorm van een regeneratieve saladebar. De seizoensgroenten in deze bar moeten in 2026 zoveel als mogelijk afkomstig zijn van regeneratieve landbouw. ‘We willen niet alleen een gezonde maaltijd bieden, maar ook dat onze studenten en medewerkers bewust worden van de impact van hun voedselkeuzes,’ zegt Vos hierover.
‘Daarnaast willen we ervoor zorgen dat de gezonde en duurzame opties bij ons goedkoper worden en de vleeskroket en het blikje Red Bull juist duurder.’ Eventuele extra kosten voor de regeneratieve groenten worden dus niet doorgevoerd in de prijs voor de eindgebruiker.
Hobbels
Op kleine schaal is een soortgelijk initiatief prima te realiseren. Vind een lokale boer die bereid is regeneratief te verbouwen en maak vervolgens goede afspraken met je leverancier om de groenten van grond tot bord te krijgen. Toch loopt dit proces spaak als je wil opschalen.
Bestaande logistieke modellen zijn niet ingericht op het aanvullende werk dat komt kijken bij regeneratieve producten. Dat bleek ook bij Avans: de groenten worden ongewassen en opgesneden bij de hogeschool geleverd. ‘Dat betekent dat de cateraar meer personeel moet inzetten om het eten klaar te maken. En personeel is nu echt een schaars goed.’
Hoewel de eerste stap dus is gezet, kampt de samenwerking met verwerkingsvraagstukken. Regeneratief verbouwen is nog te klein voor de boer om grote was- en snijmachines aan te schaffen, net als bij de opdrachtgever. En bij de leverancier past het niet in de bestaande verwerkingsstromen vanwege het risico op besmetting met pesticiden; juist wat de partijen met regeneratief verbouwen willen vermijden.
Opschalen
Regeneratieve catering mogelijk maken is een proces van horten en stoten, geeft Vos toe. Toen de werkgroep twee jaar geleden startte, stelde de werkgroep als ambitie om 5 procent van de totale inkoop regeneratief te laten zijn.
‘Dat percentage is nog te hoog, zegt Vos. ‘Het bleek lastig om dit in de praktijk te meten en te halen, vooral omdat de beschikbaarheid via groothandels nog te beperkt is. We zien de ambitie dus als een stip op de horizon, maar waarvoor we de randvoorwaarden eerst gaan verbeteren. Bijvoorbeeld door eerst een logistieke partij te vinden die het aanbod van boeren bundelt met landelijke dekking.'
De grootste hobbel zit hem in die voorwaarde. Er zijn simpelweg te weinig boeren die op deze manier werken. Dit creëert een kip-ei probleem: boeren beginnen er niet aan vanwege het risico op te weinig vraag en opdrachtgevers vragen er niet om vanwege het beperkte aanbod. Het gevolg: iedereen wacht op elkaar.
De inspanning van onze cateraar is belangrijk; die laat zien welke drempels andere opdrachtgevers kunnen verwachten”
Daarom vindt Vos het belangrijk dat de cateraar van Avans deel uitmaakt van dit proces. ‘De inspanning van onze cateraar is belangrijk, want die laat zien welke drempels andere opdrachtgevers kunnen verwachten in dit proces.’
Cultuurverandering
Ondanks deze hobbels gelooft Vos dat regeneratieve catering kans van slagen heeft. Volgens haar worden steeds meer studenten en medewerkers bij de hogeschool zich bewust van wat ze eten. ‘Daardoor is er een groeiende vraag naar biologische en regeneratieve producten’, zegt ze.
Die vraag is volgens haar ook merkbaar bij grotere opdrachtgevers, zoals overheden en grote bedrijven. Zulke opdrachtgevers kunnen vanwege hun schaalgrootte sterke ambities neerzetten en eventuele hogere kosten opvangen. Hierdoor ontstaat er meer vraag, wat vervolgens cateraars stimuleert tot creatieve oplossingen om eventuele barrières uit de weg te gaan.
Vos sluit af: ‘Als maatschappelijke organisatie hebben we in dit proces een voortrekkersrol. Daarom gaan wij dit in een volgende aanbesteding nog scherper wegzetten. Zo bieden we kansen om verder te bouwen aan dit thema, zeker als dit facilitaire partners stimuleert de samenwerking op te zoeken. Dat vraagt om een cultuurverandering.’
